Guida dettagliata

1. Preparazione dell'agnello: con un pelaverdure, pelare i limoni, eliminando la pellicina bianca. Mettere da parte i limoni. Togliere le foglie da due rametti di rosmarino. Nella ciotola del robot da cucina (dotato di lama a forma di S), unire la buccia di limone, le foglie di rosmarino, i semi di finocchio, 1 cucchiaio di fiori di lavanda, aglio, grani di pepe nero, 1 cucchiaino di sale e 3 cucchiai di di olio d'oliva. Frullare fino a quando il composto non è macinato finemente, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. Mettere da parte.

2. Asciugare la coscia di agnello con un panno di carta. Strofinare la parte inferiore della coscia di agnello con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Lavorando con pochi cucchiai alla volta, coprire la superficie superiore e i lati dell'agnello con il composto di erbe aromatiche al limone e rosmarino premendo con decisione sull'agnello. Affettare uno dei limoni. Mettere da parte.

3. Preparare la crosta di sale: Preriscaldare il forno a 177 °C. Nella ciotola della planetaria con frusta a filo, montare gli albumi alla velocità 4 fino a ottenere una schiuma, per circa un minuto. Aggiungere i 2 cucchiai di lavanda rimanenti e montare per un altro minuto. Ridurre la velocità fino a 1 e aggiungere il sale in tre volte, alternando con l'acqua. Raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Aggiungere acqua fino a quando il composto salato non assomiglia a sabbia bagnata al tocco.

4. Trasferire un quarto del composto di sale e lavanda sulla teglia da forno e riprodurre approssimativamente la forma e le dimensioni della gamba di agnello, con uno spessore di circa 6 mm. Posizionare le fette di limone conservate sul letto di sale e spargere il rosmarino rimanente e le foglie di alloro. Posizionare la coscia di agnello sul letto di sale. Partendo dal fondo e procedendo verso l'alto, coprire l'agnello con piccole manciate di sale alla lavanda, coprendo con cura la carne. Premere delicatamente il sale per formare una crosta sigillata.

5. Arrostire l'agnello per 1 ora o fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa senza toccare l'osso non registrerà 54 °C per una cottura al sangue. Mettere da parte la carne e lasciarla riposare per 20 minuti.

6. Come servire l'agnello: utilizzando un coltello seghettato, tagliare intorno alla base della crosta di sale. Togliere la crosta dall'agnello ed eliminarla. Sollevare la coscia di agnello dalla base di sale e posizionarla su un tagliere. Affettare l'agnello sul sale e metterlo su un piatto da portata. Guarnire con rosmarino e lavanda, a piacimento.