Guida dettagliata

1. Preriscaldare il forno a 180 °C. Ungere con il burro uno stampo per crostata con fondo rimovibile.

2. Nella ciotola della planetaria dotata di frusta da pasticceria o piatta, unire le noci tritate finemente e 110 g di farina di mandorle a velocità 1. Aggiungere 60 g burro e 50 g di zucchero e mescolare a velocità 2 fino a ottenere un composto granuloso. Fermare la planetaria e raschiare i lati e il fondo della ciotola. Aggiungere la cannella, 1 cucchiaino di zenzero e il sale, quindi mescolare a velocità 2.

3. Versare il contenuto della ciotola nello stampo per crostata preparato e premere con decisione sul composto per ricoprire uniformemente il fondo e circa 1,5-2 cm sui lati. Cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti, fino a quando sarà leggermente dorata e dura. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di farcire.

4. Mentre la base della crostata cuoce, preparare la crema frangipane. Passare alla frusta piatta se non ancora in uso. Montare 60 g di burro e 100 g di zucchero a velocità media per 2 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e leggero. Spegnere la planetaria e raschiare l'impasto dai lati. A velocità 2, aggiungere 140 g di farina di mandorle e l'uovo. Mescolare per 1 minuto, quindi aggiungere l'estratto di mandorle e 1 cucchiaino di zenzero essiccato. Una volta amalgamati gli ingredienti, spegnere la planetaria.

5. Stendere delicatamente la crema frangipane sulla base della crostata e guarnire con le pere tagliate a fettine sottili. Completare con qualche mezza noce. Versare il miele a filo sulla crostata. Cuocere in forno per 30-35 minuti o fino a quando le pere saranno morbide e il ripieno sarà pronto.