Guida dettagliata

1. Preparare il kebab: in una grande ciotola, unire l'agnello macinato con cipolla, aglio, coriandolo, za'atar, cumino, sale e pepe a piacere.

2. Dividere il misto di agnello in sedici porzioni. Modellare ciascuna a formare un cilindro lungo circa 5 cm.

3. Infilzare l'agnello su spiedini precedentemente inumiditi, spingendo fino in fondo. Schiacciare delicatamente l'agnello intorno agli spiedini per farlo restare fermo.

4. Lasciare raffreddare per almeno 1 ora o per tutta la notte.

5. Preparare lo yogurt all'harissa: In una ciotola, unire lo yogurt greco bianco, la pasta di harissa leggera, succo di limone e zucchero. Mettere a raffreddare in frigorifero.

6. Preparare le focacce: in un bicchiere grande, sciogliere il lievito secco e metà dello zucchero con 1 tazza di acqua calda (circa 40 °C). Lasciare riposare sul piano di lavoro finché non si forma della schiuma, circa 10 minuti.

7. Nel frattempo, collegare il gancio impastatore e l'accessorio setaccio+bilancia alla planetaria. Pesare e versare la farina, il sale e il lievito in polvere nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero rimanente. Rimuovere l'accessorio setaccio+bilancia.

8. Una volta che il lievito ha formato la schiuma, aggiungere yogurt, latte e olio d'oliva nel bicchiere e mescolare per amalgamare. Versare il composto di yogurt negli ingredienti secchi e miscelare delicatamente a velocità 2 per 5 minuti.

9. Quando l'impasto è pronto, bagnare le mani e il piano di lavoro. Posizionare l'impasto sul piano e impastarlo con le mani. L'impasto risulterà appiccicoso. Oliare una grande ciotola e mettere l'impasto al suo interno. Coprire con pellicola di plastica o un canovaccio umido e lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d'aria per 2-4 ore.

10. In un'altra ciotola, unire mozzarella, erbe e jalapeno tritati finemente per il ripieno di formaggio.

11. L'impasto resta estremamente morbido e appiccicoso quando è pronto: è un buon risultato! Disporre tre ciotole sul piano di lavoro: una con altra farina, una con acqua e una con il ripieno al formaggio.

12. Dividere l'impasto in 8 porzioni uguali. Passare leggermente ciascuna nella ciotola della farina extra per evitare che si attacchino al piano di lavoro.

13. Appiattire leggermente ogni porzione di impasto nella dimensione del palmo della mano. Aggiungere 2 cucchiai di ripieno al centro e piegare i bordi per formare un sacchetto e sigillare l'interno.

14. Stendere delicatamente ogni porzione di impasto con un mattarello fino a ottenere una forma oblunga di circa 20 cm di lunghezza, 10 cm di larghezza nel punto più ampio e 0,5 cm di spessore, facendo attenzione a non strappare l'impasto e far uscire il ripieno. Se si creano grosse lacerazioni, ripararle schiacciando e sigillando l'impasto.

15. Cuocere le focacce: scaldare una grande padella in ghisa con coperchio a fuoco medio-alto. Aggiungere olio d'oliva nella padella e strofinare con la carta assorbente.

16. Prendere la ciotola con l'acqua e una con il burro fuso. Inumidire le mani nell'acqua e prendere una focaccia, passarla da una mano all'altra per inumidirla leggermente. Appoggiarla delicatamente nella padella e impostare il timer per 2 minuti. Coprire la padella con il coperchio. L'impasto dovrebbe iniziare a creare delle bolle.

17. Quando il timer si spegne, girare la focaccia. Dovrebbe formare delle bolle e scurirsi leggermente sul lato cotto. Coprire la padella con il coperchio e cuocere altri 1-2 minuti.

18. Rimuovere la focaccia dalla padella e spennellare con il burro fuso. Posizionare in un piatto ricoperto da un canovaccio. Ripetere l'operazione con le altre focacce.

19. Preparare il kebab di agnello: preriscaldare il forno a 180 °C. Posizionare una bistecchiera sul piano cottura e riscaldare a fuoco medio-alto. Cospargere i kebab con olio d'oliva e grigliare per 2 minuti su ciascun lato. Trasferire in forno per 5 minuti per terminare la cottura.

20. Per servire, rimuovere gli spiedini dai kebab. Posizionare due kebab su ogni focaccia e cospargere con 3 cucchiai di yogurt all'harissa. Guarnire con prezzemolo, cetrioli e za'atar extra.