Guida dettagliata

1. Aggiungere il sale nella ciotola di una planetaria dotata di frusta da pasticceria. Aggiungere lime, limone e pompelmo al sale. Tritare finemente una manciata di aneto e aggiungerla al sale. Versare l'acqua. Miscelare a velocità 1 per almeno 2 minuti. Il sale miscelato deve avere la consistenza della sabbia bagnata. Se necessario, aggiungere un po' di acqua.

2. Cospargere uno strato di sale su un piatto da forno e mettere sopra il pesce. Tagliare alcune fette di agrumi e posizionarle all'interno del pesce insieme al dragoncello fresco e qualche pezzetto di peperoncino. Coprire il pesce con il sale rimanente e premerlo con forza. L'intero pesce deve essere ricoperto con uno spesso strato di sale.

3. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 35 minuti. Usare la parte posteriore di un cucchiaio per separare la crosta di sale. Utilizzare un termometro per la carne per assicurarsi che l'interno del pesce abbia raggiunto i 65 °C prima di mangiarlo.

4. Suggerimento: se si utilizza sale fino invece di grosso, sostituire l'acqua con la stessa quantità di albumi.