Guida dettagliata

1. Tritare finemente il cavolo o usare un food processor per tagliarlo a pezzetti grandi come coriandoli. Non esagerare: basta usare un paio di volte la funzione Pulse. Trasferire in un setaccio appoggiato sopra una grossa ciotola. Cospargere ¼ di cucchiaino di sale sul cavolo tritato e mescolare leggermente. Lasciare riposare per 20 minuti. Premere delicatamente il cavolo per far uscire quanta più acqua possibile.

2. Tritare la spalla di maiale utilizzando il robot da cucina KitchenAid con l'accessorio tritacarne. La lama media è la più adatta per questa operazione.

3. Combinare il cavolo scolato, il maiale macinato, zenzero, aglio, erba cipollina, salsa di soia, olio di sesamo e il restante cucchiaino (6 g) di sale in una ciotola grande e mescolare accuratamente fino a quando tutto non sarà distribuito uniformemente.

4. Mettere il ripieno in frigorifero a marinare finché non sarà il momento di utilizzarlo.

5. Preparare tutti gli utensili. Servono una teglia leggermente cosparsa di amido di mais, un panno da cucina umido per coprire i dischi di sfoglia, un piano di lavoro leggermente infarinato per tagliare l'impasto, una formina rotonda da 10 cm e un sacchetto di plastica per i residui.

6. Versare la farina nella ciotola del robot da cucina. Aggiungere acqua bollente alla farina. Collocare la ciotola sul robot da cucina su cui è montato il gancio impastatore.

7. Iniziare alla velocità 1 per incorporare la farina asciutta. Passare alla velocità 3 e impastare per 5-8 minuti. Arrestare il mixer e staccare la farina asciutta dalle pareti della ciotola con una spatola di gomma. L'impasto deve risultare umido ma non appiccicoso; non avrà ancora un aspetto completamente uniforme. Assicurarsi che l'impasto sia abbastanza freddo da poterlo prendere in mano, quindi rimuoverlo.

8. Lavorare a mano per formare un disco liscio. Pizzicare per rimuovere eventuali pieghe. Avvolgere con pellicola trasparente e mettere in frigorifero. Lasciare riposare per almeno 30 minuti o fino a 1 ora.

9. Montare la sfogliatrice sul robot da cucina.

10. Dividere l'impasto in quattro parti e tenerlo avvolto nella pellicola fino al momento di usarlo. Schiacciare una porzione di impasto quanto basta per farla passare attraverso l'impostazione più spessa (n. 1) della sfogliatrice. Far passare l'impasto attraverso impostazioni sempre più sottili fino a raggiungere la n. 8.

11. Stendere una sfoglia su una superficie leggermente cosparsa di amido di mais. Utilizzando una formina rotonda da 10 cm, tagliare dischi di sfoglia il più possibile vicini gli uni agli altri. Coprire i dischi con il panno da cucina umido o con pellicola trasparente, quindi raccogliere i frammenti in un sacchetto di plastica.

12. Ripeti con l'impasto rimanente. Impastare i frammenti avanzati e lasciarli riposare per 5 minuti prima di stenderli nuovamente e tagliarli. Nell'attesa si può iniziare a preparare le rose.

13. Riempire una piccola ciotola con acqua. Per ogni raviolo, posare 4 dischi in fila su una superficie cosparsa di amido di mais, assicurandosi che si sovrappongano di 1 cm ai lati. Inumidire i punti in cui si sovrappongono e premerli bene. Mettere 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Bagnare tutto il bordo superiore dei dischi di sfoglia con un dito. Prendere il bordo inferiore dei dischi di sfoglia e ripiegarlo sopra il ripieno fino a raggiungere il bordo superiore. Sigillare tutti i bordi e le sfoglie dove si sovrappongono. Partendo da un'estremità, arrotolare i ravioli fino all'altra estremità, assicurandosi di bagnare l'ultima sezione con acqua per sigillare.

14. Una volta completato ogni raviolo, disporlo su una teglia cosparsa di amido di mais con i petali della rosa rivolti verso l'alto. Se i ravioli sembrano attaccarsi tra loro o alla teglia, cospargere ogni strato di ravioli con fecola di patate o amido di mais. Questo impasto si attacca a qualsiasi cosa anche solo leggermente umida.

15. Unire gli ingredienti della salsa di accompagnamento e miscelarli bene, assaggiando e regolando il gusto come necessario. Metterla da parte.

16. Per friggere i ravioli, è necessario disporre di una padella antiaderente o una padella di acciaio ben condizionata da 25 cm con coperchio. Scaldare 1 cucchiaio e ½ di olio di canola nella padella a fiamma media e farlo circolare nella padella. Aggiungere 5 o 6 ravioli a forma di rosa alla volta, con il lato piatto rivolto verso il basso e i petali verso l'alto, e cuocere fino a quando non saranno dorati sul lato inferiore (2-3 minuti). Aggiungere acqua calda sufficiente per raggiungere un quarto dell'altezza dei ravioli, coprire la padella con il coperchio e lasciare cuocere per evaporare l'acqua fino a quando la padella sarà asciutta e i ravioli si saranno ammorbiditi completamente (20 minuti). Non sbirciare. Se l'acqua evapora prima che i 20 minuti siano trascorsi, aggiungerne ancora un po'. Rimuovere il coperchio, alzare la fiamma a fuoco medio-alto e fare evaporare l'eventuale acqua rimanente. Gli gnocchi possono poi essere fatti rosolare sul fondo un altro minuto o due, a seconda di quanto si desidera che siano croccanti.

17. Servire immediatamente con la salsa di accompagnamento e con l'olio al peperoncino da parte. Strofinare la padella per pulirla e ripetere per cuocere i ravioli rimanenti.