Guida dettagliata

1. Versare la farina in una ciotola e cospargervi sopra il lievito. Mescolare con una frusta a mano per incorporare. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a ottenere una consistenza uniforme e vellutata. Usare una spatola per rimuovere l'impasto dalle pareti della ciotola.

2. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 8 o 9 ore. La biga liquida crescerà visibilmente e si formeranno delle bolle. La superficie dovrà essere coperta da bollicine e tremare come gelatina quando si picchietta sulla ciotola.

3. Aggiungere 200 ml di acqua alla biga liquida e mescolare bene.

4. Collegare l'accessorio bilancia e setaccio al robot da cucina. Orientare lo scivolo girevole verso la ciotola del robot da cucina. Usare la bilancia per misurare 500 g di farina e 2 g di sale. Rilasciare la valvola degli ingredienti e impostare il robot da cucina alla velocità 1 per setacciare gli ingredienti secchi nella ciotola e allo stesso tempo mescolarli.

5. Rimuovere l'accessorio bilancia e setaccio e sostituire la frusta con il gancio impastatore. Versare la miscela di biga liquida e acqua sugli ingredienti secchi. Impastare per 2-3 minuti alla velocità 2, finché la farina non sarà completamente incorporata e l'impasto apparirà appiccicoso. A questo punto, l'impasto non è finito e non è omogeneo. Rimuovere l'impasto e metterlo in una ciotola separata.

6. Coprire la ciotola con pellicola trasparente. Lasciare lievitare l'impasto per 45 minuti per la prima lievitazione.

7. Bagnare le mani e la superficie di lavoro immergendo le mani in acqua tiepida e facendole scorrere sul piano di lavoro. In questo modo si eviterà che l'impasto aderisca.

8. Estrarre l'impasto dalla ciotola e fare fuoriuscire l'aria sollevando l'impasto con entrambe le mani e lasciando che la forza di gravità lo allunghi fino a raggiungere il piano di lavoro. A questo punto piegare l'impasto a metà per formare un unico pezzo allungato. Ruotare l'impasto di un giro verso sinistra e ripetere la piegatura e la rotazione, per un totale di 6 volte, bagnando le mani secondo necessità per evitare che si l'impasto si attacchi. Si noterà che man mano che si lavora l'impasto diventa più liscio. Assicurarsi di raschiare l'impasto che si attacca al piano di lavoro.

9. Rimettere l'impasto nella ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Lasciare lievitare l'impasto per 45 minuti per la seconda lievitazione.

10. Mentre l'impasto lievita, stendere un grande panno da cucina sul piano di lavoro e appoggiarvi sopra un foglio di carta da forno. Cospargere la carta da forno con un po' di farina e metterla da parte.

11. Infarinare leggermente il piano di lavoro. Estrarre l'impasto sulla superficie infarinata. Cospargere altra farina sull'impasto. Dividerlo in 4 parti uguali.

12. Modellare le singole baguette. Picchiettare delicatamente le porzioni di impasto con le dita per formare rettangoli di 15 cm circa. Toccare l'impasto solo quanto basta per stenderlo, evitando di far fuoriuscire l'aria. Piegare leggermente i due angoli superiori del rettangolo verso il centro. Quindi sollevare la metà superiore e arrotolarla strettamente fino a metà del rettangolo. A questo punto, tirare nuovamente entrambi i lati dell'impasto verso il centro, premerlo e questa volta continuare il rotolo originale fino in fondo. Il risultato dovrebbe essere un tubo di 15 cm ben arrotolato con le estremità arrotondate, idealmente con una sola piega visibile, che deve essere disposta sul lato inferiore. Allineare le baguette in modo che non si tocchino, mantenendo le pieghe sul lato inferiore. Coprire con un foglio di pellicola trasparente oliata e lasciare riposare per 15 minuti.

13. Mettere la pietra refrattaria al centro del forno e preriscaldarla a 250 °C per almeno 45 minuti. Mettere un pentolino di ghisa sul ripiano inferiore. Dovrà essere riempito d'acqua quando si inforna il pane spiga.

14. Pulire il piano di lavoro e cospargerlo leggermente con farina setacciata. Scoprire la prima baguette e cospargerla leggermente con farina setacciata. Metterla sul piano di lavoro capovolta, in modo che la parte superiore diventi la parte inferiore. Picchiettare delicatamente l'impasto senza far fuoriuscire l'aria per ottenere una bella forma ovale larga circa 15 - 20 cm. Piegare il terzo inferiore dell'ovale verso l'alto. Quindi piegare il terzo superiore verso il basso sopra la parte piegata in precedenza e premere delicatamente con la parte del palmo della mano alla base del pollice per sigillare. Capovolgere l'impasto di 180 gradi. Partendo da destra verso sinistra, pizzicare la parte superiore dell'impasto e tirarla verso il basso e sopra la piega per tutta la lunghezza della baguette. Premere la piega con la parte del palmo della mano alla base del pollice e capovolgere nuovamente l'impasto di 180 gradi. Ripetere, pizzicando la parte superiore dell'impasto e tirandola verso il basso e sopra la piega per tutta la lunghezza della baguette. Arrotolare in modo che la piega finale si trovi sul lato della baguette rivolto verso di sé. Con la parte del palmo della mano alla base del pollice, schiacciare con decisione l'impasto contro il piano di lavoro solo lungo la piega (non la parte superiore della baguette). Questa è la piega finale ed essenzialmente si sta utilizzando il piano di lavoro per sigillarla. Voltare la baguette in modo che la piega si trovi sul lato inferiore. Il risultato dovrebbe avere la forma approssimativa di una baguette con le estremità arrotondate e senza pieghe visibili.

15. Rotolare delicatamente l'impasto avanti e indietro per allungare le baguette fino a raggiungere una lunghezza di 40 cm. Se sono troppo corte, continuare a lavorare dal centro e verso l'esterno per allungarle. Non è possibile accorciare le baguette una volta arrotolate, quindi lavorare con attenzione. Restringere leggermente le estremità pizzicandole in modo da renderle appuntite.

16. Una volta formata ogni baguette, sollevarla delicatamente e disporla con la piega rivolta verso l'alto sulla carta da forno infarinata. Arrotolare il panno da cucina fino a 5 cm di altezza lungo i lati dell'impasto per creare pareti di supporto. L'impasto dovrebbe assomigliare a un hot dog nel suo panino. Ripetere l'operazione con tutte e quattro le baguette. Coprirle con un panno da cucina e lasciarle lievitare per 30 minuti.

17. Appoggiare due baguette con il lato della piega rivolto verso il basso su una teglia unta.

18. Usare le forbici per tagliare le spighe di grano. Tenere le forbici a un angolo molto stretto (45 gradi o meno) e tagliare la baguette nel senso della larghezza ogni 2-3 cm dalla cima del taglio precedente. Tagliare solo il 90% della larghezza della baguette. L'ultimo 10% tiene insieme il pane. Una volta eseguito ogni taglio, spingere lateralmente i "chicchi" di grano su lati alterni.

19. Mettere la teglia con le spighe di pane direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata. Proteggere il viso dalla fuoriuscita di vapore tenendolo lontano dall'apertura del forno e riempire il pentolino di ghisa scaldato con 1 tazza di acqua. Creare una nebbiolina leggera d'acqua in tutto il forno utilizzando una bottiglia a spruzzo pulita. Le baguette adorano il vapore! Cuocere per 10 minuti, quindi ruotare la teglia per una cottura uniforme. Cuocere per altri 6 minuti o finché le spighe non raggiungono la doratura desiderata.

20. Se si desidera un pane più dorato, impostare il forno sulla modalità grill e completare la doratura del pane per altri 2 minuti. Assicurarsi di reimpostare il forno sulla cottura normale prima dell'infornata successiva.

21. Ripetere la procedura con le spighe di pane rimanenti. Lasciare raffreddare il pane per almeno 15 minuti prima di servirlo e mangiarlo.