Guida dettagliata

1. Preparare la marinata: cuocere i peperoncini ancho e pasilla o guajillo in una pentola capiente a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, finché non saranno gonfi, flessibili, leggermente dorati in alcuni punti e molto aromatici, circa 4 minuti. Aggiungere 230 g di brodo di pollo, portare velocemente a ebollizione, quindi versare il contenuto in un piccolo recipiente. Coprire leggermente e mettere da parte.

2. Pulire la pentola, aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale e riscaldare a una temperatura medio-alta fino a quando l'olio non diventa traslucido. Aggiungere cumino, origano e achiote, mescolando spesso, fino ad aromatizzare ma senza dorare, circa 30 secondi. Aggiungere i peperoncini chipotle e la salsa adobo e cuocere fino ad aromatizzare, altri 30 secondi circa. Aggiungere aceto, sale e zucchero, quindi rimuovere dal fuoco.

3. Raschiare il contenuto della pentola e versarlo in un frullatore. Aggiungere l'aglio e i peperoncini con il loro liquido. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto perfettamente liscio, circa 1 minuto, raschiare i lati se necessario. Mettere da parte la salsa a raffreddare.

4. Marinare il maiale: rimuovere l'eventuale rete o spago da cucina dall'arrosto di maiale. Ricoprire con metà della marinata, coprire e mettere in frigorifero per un minimo di 4 ore e un massimo di 36 ore. Conservare la marinata rimanente in una ciotola nel frigorifero.

5. Cuocere la carne di maiale: Preriscaldare il forno a 150 °C. Posizionare la carne di maiale su un tagliere e raschiare via la marinata con una spatola di gomma. Gettare via la marinata.

6. Aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale in una casseruola o una pentola larga con coperchio e scaldare a fuoco medio-alto. Rosolare bene la spalla di maiale su tutti i lati per caramellarla. Far formare il più possibile una crosta senza bruciare.

7. Aggiungere 115 g di brodo di pollo nella pentola. Se l'arrosto ha uno strato di grasso, assicurarsi che sia rivolto verso l'alto. Coprire la pentola con un coperchio e far arrostire in forno per 4-5 ore, fino a quando il centro dell'arrosto non raggiunge gli 80 °C. Rimuovere la carne di maiale dal forno e lasciare riposare per 15 minuti.

8. Cuocere l'ananas: aumentare la temperatura del forno a 175 °C. Disporre le metà dell'ananas su una teglia rivestita con carta da forno. Usare un pennello da cucina per ungere l'ananas con il sugo dell'arrosto di maiale. Mettere l'ananas in forno e arrostire fino a quando sarà completamente tenero, circa 50 minuti.

9. Sminuzzare la carne di maiale: collegare la frusta piatta alla planetaria. Posizionare il maiale arrosto nella ciotola della planetaria e fissare il paraschizzi. Impostare la planetaria alla velocità 2 e sminuzzare la carne.

10. Versare il sugo rimasto della pentola in un contenitore di vetro trasparente. Quando si raffredda, il grasso e il succo della carne si separano e il grasso resta sopra. Utilizzare una pipetta da cucina o un mestolo per trasferire il grasso in un contenitore a parte. Versare di nuovo il sugo rimasto sulla carne sminuzzata per mantenerla umida e aromatizzata.

11. Preparare la salsa: rimuovere l'ananas dal forno, rimuovere la parte centrale e tagliare in piccoli pezzi. Mettere l'ananas tagliata in frigorifero a raffreddare.

12. Unire l'ananas con i pomodorini tagliati e la cipolla rossa a cubetti.

13. Aggiungere alla salsa la marinata messa da parte, un cucchiaio alla volta, assaggiando man mano. Mescolare bene.

14. Servire la carne di maiale come tacos, con tortillas di mais o farina, oppure sopra al riso con un'aggiunta di coriandolo. Guarnire con salsa e coriandolo fresco.