Guida dettagliata

1. Per preparare il pane giapponese a base di latte, iniziare con lo yudane, una tecnica di panificazione giapponese che prevede l'unione di farina e acqua bollente per formare un impasto che viene lasciato riposare e viene mantenuto idratato, al fine di ottenere un prodotto finale più morbido e soffice con una maggiore durata di conservazione. Per lo yudane, unire 60 g di farina per pane e 60 ml di acqua bollente nel recipiente di una planetaria KitchenAid con frusta piatta. Mescolare a velocità 4 fino a ottenere un impasto della consistenza giusta. Coprire lo yudane con pellicola trasparente, che andrà premuta contro la superficie del composto per evitare che lo strato superiore si asciughi. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi farlo riposare in frigorifero per tutta la notte. Riportarlo a temperatura ambiente prima dell'uso.

2. Versare i restanti 240 g di farina per pane, 30 g di zucchero, 5 g di sale e il lievito istantaneo nella ciotola di una planetaria con gancio impastatore. Aggiungere il latte tiepido agli ingredienti secchi e iniziate a impastare. Incorporare lo yudane preparato nell'impasto. Lavorare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti. Aggiungere 30 g di burro ammorbidito e impastare per altri 5 minuti finché l'impasto non risulta liscio ed elastico.

3. Imburrare uno stampo per pane. Dare all'impasto la forma di una palla, metterlo in una ciotola unta d'olio e coprire il tutto con un asciugamano bagnato o una pellicola di plastica. Lasciarlo riposare in un ambiente caldo per 90 minuti circa, o fino a che le dimensioni non saranno raddoppiate. Quando l'impasto è lievitato, premerlo per far uscire l'aria. Dividere l'impasto in due parti uguali. Prendere una metà dell'impasto e dargli una forma ovale. Piegare i lati sinistro e destro dell'ovale verso il centro. Stendere l'impasto ripiegato dandogli la forma di un rettangolo. Partendo da un'estremità del rettangolo, arrotolarlo per formare un cilindro e posizionarlo su un lato dello stampo preparato. Ripetere l'operazione anche con l'altra metà dell'impasto e posizionarlo sull'estremità opposta. Coprire lo stampo per pane e lasciare lievitare l'impasto da 45 minuti a 1 ora o fino a quando non raggiunge la parte superiore dello stampo. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180 °C. Una volta che l'impasto è lievitato, cuocere il pane per 25-30 minuti o finché la parte superiore non diventa dorata e il pane suona vuoto quando lo si tocca. Lasciare raffreddare il pane nello stampo per alcuni minuti prima di trasferirlo su una rastrelliera metallica per farlo finire di raffreddare.

4. Per preparare l'insalata di uova, mettere 6 uova in una pentola con acqua bollente e far cuocere per 10 minuti per ottenere delle uova sode. Trasferire le uova in un recipiente di acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura. Una volta raffreddate, sbucciare le uova e dividere gli albumi dai tuorli. Posizionare gli albumi nel tritatutto KitchenAid e tritare grossolanamente. Rimuovere gli albumi tritati e metterli da parte.

5. Inserire nello stesso tritatutto i tuorli d'uovo, la maionese giapponese, 20 g di burro ammorbidito, 5 g di zucchero, 3 g di sale e pepe bianco. Mescolare fino a ottenere una consistenza vellutata e cremosa. In una ciotola, unire l'albume tritato con il composto contenente il tuorlo e incorporare delicatamente le due parti finché non risulteranno ben amalgamate.

6. Preparare il tamago sando: prendere 2 fette di pane shokupan e spalmare un sottile strato di burro su ogni lato. Con un cucchiaio, disporre l'insalata di uova su una fetta e stenderla in modo uniforme. Posizionare l'altra fetta di pane sopra il condimento. Se lo si desidera, è possibile aggiungere a ogni sandwich metà uovo alla coque o barzotto. Guarnire con erba cipollina tritata per conferire al piatto un tocco di freschezza.